Sous Vide

Подбор по параметрам
Производитель
Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
Мощность, Вт
Напряжение, В
Вес, кг
Сортировать по: Цене Названию
Отображать: Плитками Списком
Технология Sous-Vide (Сувид, су-вид, буквально - "под вакуумом") пришла к нам из Франции, где в 70-е годы XX века такой способ приготовления начал использовать в руанском ресторане "Труагро" Жорж Праль. И хотя ее первые упоминания относятся к 1799 году, отцами применения су-вид в ресторанах считают именно Жоржа Праля и Бруно Гуссо, который в то же время применил эту технологию для превращения жесткого и недорого мяса в сочное, мягкое и вкусное для своего знакомого, владельца сети фастфудных ресторанов. В наше время это методика пользуется популярностью во многих европейских заведениях, в том числе экспериментирующих с молекулярной кухней, и уже начинает свои уверенные шаги на российском рынке.
Суть метода заключается в том, что продукты помещаются в вакуумную упаковку и затем готовятся при относительно низких и точных температурах 50-70°С (в зависимости от продукта, для овощей может быть и выше) обычно в водяной бане. Готовый продукт, не раскрывая вакуумного пакета, можно подвергнуть шоковой заморозке и хранить в холодильном шкафу, а перед подачей разогреть, например, немного обжарить на гриле или сковороде для придания румяной корочки и усиления аромата.
Такой способ значительно увеличивает время приготовления, зато позволяет сохранить естесственные соки продуктов, теряющиеся при варке, обеспечить равномерную готовность на всей толщине и предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературной обработке. Используя су-вид при приготовлении овощей, повара добиваются готовности при сохранении хрустящей и свежей текстуры, что не возможно получить при обычной варке.
Есть у этой технологии и свои недостатки, помимо более продолжительного времени готовки. Во-первых, это отсутствие румяной корочки, образующейся в результате реакции Майяра при температуре свыше 154°С, что намного превышает допустимые по технологии температуры. Именно поэтому, для приведения готового продукта в более аппетитный вид, его нужно дополнительно обжаривать. Во-вторых, приготовление продуктов на протяжении более чем 4 часов при температуре ниже 52°С создает благоприятную среду для развития бактерий-возбудителей ботулизма. Чтобы избежать этого, надо использовать более высокую температуру при приготовлении продуктов дольше 4 часов.
Благодаря растущей популярности метода современные аппараты Sous-Vide стоят значительно дешевле, чем раньше и вы можете выбрать подходящий вам по стоимости и функциональности. Такое оборудование держит выставленную вами температуру на протяжении заданного времени и сообщает о готовности звуковым сигналом. С их помощью вы сможете достичь таких целей приготовления, как:
  • Равномерное "мягкое" приготовление - одинаковая температура как внутри, так и на поверхности, исключение подгораний или высыханий продуктов. Этого нельзя достичь при запекании или жарке, когда на поверхности температура намного выше температуры готовности.
  • Сочность блюд. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются, а значит соки в продукте сохраняются.
  • Благодаря вакуумной упаковке продукт сохраняет все свои запахи и вкусы, а специи и маринады лучше проникают в него.
  • Мягкость продукта. В жестком мясе, которое тушат или отваривают, при правильных температурах мышечный коллаген преобразовывается в желатин, без денатурации белков. За счет этого даже самый дешевый кусок можно превратить во вкусное блюдо.
  • Сохранение хрустящей и свежей текстуры овощей, что недостижимо при обычной варке.
Желаем вам успешных экспериментов и вкусных результатов с аппаратами Sous Vide!